صفحه اصلی | سفارش طرح | فروشگاه | پروژه ها | ایده ها | ماشین آلات | درباره ما | تماس با ما

 

به این صفحه امتیاز دهید :

 

 

صفحه اصلی ماشین آلات و آشنایی با فرآیندهای تولید آشنائی با ماشین آلات صنایع غذایی خط تولیدکنسروهای غیرگوشتی

آشنايي با خط تولید کنسروهای غیرگوشتی

شرح محصول و کد های آیسیک مرتبط با این صنعت به شرج جدول زیر است :

کد آیسیک شرح محصول
1513512394 كنسرو لوبيا چيتي(پيش فرآوري شده : در آب نمك قرار گرفته، نيم پز شده يا پخته شده)
1513512395 كنسرو عدس(پيش فرآوري شده : در آب نمك قرار گرفته، نيم پز شده يا پخته شده)
1513512395 كنسرو عدس(پيش فرآوري شده : در آب نمك قرار گرفته، نيم پز شده يا پخته شده)
1513512397 كنسرو لوبيا سبز(پيش فرآوري شده : در آب نمك قرار گرفته، نيم پز شده يا پخته شده)
1513512398 كنسرو ذرت(پيش فرآوري شده : در آب نمك قرار گرفته، نيم پز شده يا پخته شده)
1513512398 كنسرو ذرت(پيش فرآوري شده : در آب نمك قرار گرفته، نيم پز شده يا پخته شده)
1513512399 كنسرو نخود فرنگي(پيش فرآوري شده : در آب نمك قرار گرفته، نيم پز شده يا پخته شده)
1513512400 كنسرو زيتون(پيش فرآوري شده)
1513512400 كنسرو زيتون(پيش فرآوري شده)
1513512401 كنسرو قارچ(پيش فرآوري شده)
1513512401 كنسرو قارچ(پيش فرآوري شده)
1513512402 كنسرو بادمجان(پيش فرآوري شده)
1513512403 كنسرو خيار شور(پيش فرآوري شده)
1513512403 كنسرو خيار شور(پيش فرآوري شده)

 

 

در صنعت غذا ، فرايند توليد امري نسبتا از پيش تعريف شده بوده و توليد كننده نقش خاصي در اتنخاب آن ندارد و لذا نقش آن ايجاد شرايطي براي دقت عمل در اجراي صحيح فرايند مي باشد . از طرف ديگر اداره نظارت بر مواد غذائي وزارت بهداشت و همچنين موسسه استاندارد ، نظارت ه اي مستقيم و مستمر براي واحدهاي توليد كننده مواد غذائي اعمال كرده و رعايت دقيق كيفيت مواد اوليه مصرفي و محصول را به همراه دقت در رعايت فرايندهاي توليد تحت نظارت و كنترل دارند . بنابر اين توليد كننده موظف به اجراي فرايند تعريف شده مي باشد كه ذيلا اين فرايند براي محصولات مورد مطالعه آمده است .

کلمه کنسرو از لغت Conserver که ریشه یونانی دارد گرفته شده و این به معنی حفظ کردن می باشد. بنابراین می توان گفت که در صنایع غذایی هدف از کنسرو کردن ایجاد شرایطی است که تحت آن شرایط بتوان محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد یا به عبارت دیگر طول عمر یا Shelf Life ان را افزایش داد.
در نتیجه از نقطه نظر کلی تمام روش های نگهداری مواد غذایی مانند استفاده از حرارت, سرما, خشک کردن, اشعه,مواد نگهدارنده و... در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشد، اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن برای مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع به جای آن کلمه Caning یا Tinning جانشین شده است .


پروسه یا فرآیندکنسروسازی :
1)- انتخاب مواد اولیه Raw Matherial Selection
2)- تمیزکردن Cleaning
3)- درجه بندی، Sorting
4)- آماده کردن مواد اولیه Preperation
5)- بلانچینگBlanching
6)- فرمولاسیونFormulation
7)- پرکردن Filling
8)- خارج کردن اکسیژنExhausting
9)- دربندی Seamming
10)- فرآیندحرارتیThermal Processing
11)- سردکردنCooling
12)- برچسب زنیLabeling
13)- کارتن گذاری ونگهداریStoring
 

 

1)- انتخاب مواداولیه Raw Matherial Selection :
دربسیاری ازکشورهای پیشرفته ی صنعتی برای انتخاب مواد اولیه ی کنسروها استانداردهای مشخصی وجود داردکه شامل ویژگی های مختلفی مانند: اندازه، رنگ، حالت فیزیکی بافت، یکنواختی محصول، شمارش ونوع میکروارگانیسم های موجود درآنها نحوه وظروف بسته بندی می باشدکه مجموعه ی این ویژگی هارا Specification می گویند.
Specification یابه اصطلاح ویژگی های تعیین شده توسط هرکارخانه ی کنسروسازی خاص همان واحد بوده وتهیه واجرای آن کار ساده ای نیست زیرامدت ها تجربه ودقت لازم است تابتواند صلاحیت وشرایط کاربرد یک ماده را درصنعت ارزیابی نموده واز آنها محصولی خوب ومورد پذیرش همه جانبه به دست آورد. نکته ی مهم دراین مورد این است که تحقیقات لازم برای تهیه ی این نوع مقررات بایستی کاملاً ابتکاری باشند وتقلیدهای کورکورانه ازدیگران ،دست اندرکاران بی تجربه را بجایی نخواهد برد.زیرا تولیدات کشاورزی از نقطه ای به نقطه ی دیگر که دارای شرایط مختلف جوی، آب وخاک می باشند با یکدیگر متفاوت هستند ودرمراحل مختلف فرآیندرفتاروتغییرات گوناگونی ازخودنشان می دهند. مثلاً نخودفرنگی حاصل ازیک منطقه بامنطقه ی دیگر ویا حتی مزرعه ای با مزرعه ی دیگردر یک منطقه متفاوت است وهم چنین فرآورده حاصل از یک مزرعه مشخص در شرایط مختلف کاشت وبرداشت از قبیل ابری، بارانی وآفتابی بودن هوا وشرایط داشت به ویژه زمان برداشت تا حدی متفاوت است وموجب تغییر ویژگی های مواد اولیه می شود.
در مورد انتخاب ماده ی اولیه مهمترین اصل توجه به انتخاب گونه ی محصول است زیرا گونه های مختلف طی مراحل مختلف کنسرو سازی دارای رفتارهای گوناگون هستند به فرض یکسری ممکن است ریز یا درشت باشدو در نتیجه فرآورده هایی با کیفیت های مختلفی از آن ها به دست می آید به عنوان مثال پاره ای از گونه های سیب در برابرکمترین مقدار دما بافت شان متلاشی می شود که در پاره ای دیگر از گونه ها بدون این که تغییرات نامطلوبی در بافت ویا سایر کیفیت های آنها ایجاد شود می توانند فرآیند حرارتی را به خوبی تحمل کنند.
به طور کلی در مورد گزینش گونه های مناسب مواد غذایی برای تولید کنسرو باید نکات زیر را مورد توجه قرار داد:
1)- شناسایی کامل گونه ی مورد نظر:
گونه های مختلف به علت دارا بودن ترکیب وحالت فیزیکی متفاوت تأثیر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده های نهایی دارندو به هر گونه از محصول فرآیند های متفاوتی لازم است.
2)- نحوه ی کاشت، داشت وبرداشت محصول:
ثابت شده است که شرایط مختلف کشاورزی در ترکیب ودر نتیجه درکیفیت محصول تأثیر دارد از میان عوامل متعدد موثر دراین امر نوع کود شیمیایی، نوع ترکیبات خاک وشرایط آب وهوا در درجه اول اهمیت هستند.
3)- درجه خلوص ونوع ناخالصی ها:
چه آن دسته که در مزرعه به محصول اضافه می شوند چه آن که در مراحل مختلف حمل ونقل ونگهداری در انبار به آن اضافه می شوند در بعضی ازکیفیات محصول این ناخالصی ازقبیل:طعم، مزه، رنگ وحتی حالت فیزیکی، فرآورده نهایی تأثیر می گذارد.
4)- وجود مواد افزودنی کشاورزی وصنعتی :
ازقبیل سموم دفع آفات نباتی ونیزموادی که به عنوان اصلاح کننده یا نگهدارنده به محصول اضافه می شوند حتی درمقادیر کم می توانند بر روی محصول نهایی ونیز بهداشت مصرف کننده تأثیر بگذارند.
5)- شرایط میکروبی، نوع وتعداد میکروارگانیسم های آلوده کننده:
ماده اولیه به ویژه ازنظرپیشرفت فساد وتغییرات فیزیکی که دراثر رشدونمو وتکثیر آنها دربافت محصول به وجودآمده ومتابولیت هایی که در اثرفعالیت آنها درمحصول باقی مانده است.
6)- وضع یا سابقه بهداشتی محصول :
ازنظرآلودگی های میکروبی و وجود بقایا وفضولات دستگاه گوارش حشرات، جوندگان، پرندگان وحیوانات اهلی و وحشی وآفت زدگی که پاره ای از آنها باچشم غیرمسلح دیده می شود.
7)- شرایط حمل ونقل و وسیله ی نقلیه:
که از لحاظ آلودگی محصول درطی حمل ونقل تغییرات شیمیایی وآسیب های فیزیکی که طی آن ممکن است به بافت محصول واردگردد دارای اهمیت هستند.
8)- شرایط نگهداری در انبارها:
از نظردما، زمان، رطوبت نسبی محل، ترکیب هوای محل نگهداری که از عوامل مؤثر درتشدید تنفس و واکنش های حیاتی و متابولیک بوده وطی زمان نگهداری مواد اولیه در انبارهای ساده، انبارهایی با اتمسفر کنترل شده وسردخانه اثرات متفاوتی برکیفیت محصول دارد.
کیفیت میوه ها و سبزی ها:
کیفیت مشخصه بسیار پیچیده ای است که می توان آن را مجموعه ی همه ی صفاتی دانست که روی هم رفته موجب مرغوبیت و پذیرفته شدن محصول می گردد.این تعریف الزاماً یک تعریف کلی است که می توان آن را به جنبه های متعدد، متمایز و مرتبط به هم تقسیم کرد .نخستین آنها وضع ظاهری محصول است که بدون شک اهمیت ویژه ای دارد و با در نظر گرفتن آن می توان با یک بازدید ساده ، کیفیت عمومی محصول را برآورد کرد و عیوب ناشی از عوامل مختلف را که از مرغوبیت محصول می کاهد به راحتی تشخیص داد.دومین جنبه ، اندازه و شکل هر نوع محصول است که آن را نیز عموماً یک عامل مؤثر در کیفیت محصول می توان به شمار آورد. موارد دیگری که در کیفیت میوه ها و سبزی ها سهیم اند: رسیده بودن، رنگ و درخشندگی سطوح خارجی محصول است. این موارد را می توان یا به روش عینی یا با روش های دستگاهی ارزیابی کرد.
به هرحال، هرچند وضعیت ظاهری محصول :ازجمله رنگ، اندازه، شکل، رسیدن و عیوب مهمترین عامل نشان دهنده کیفیت آن است، به هیچ عنوان برای تعیین کیفیت محصول کافی نیست. خصوصیاتی نظیر مزه و طعم ، عطر و بو، زبری و نرمی که تحت عنوان عطر و طعم و بافت محصول نام برده می شوند و با حواس انسان ارزیابی می گردند از عوامل مهم تعیین کیفیت محصول به شمار می آیند.تولید عطر و طعم وخصوصیات بافتی رضایت بخش غالباً با تشکیل رنگ های خاصی همراه است، این موضوع را در میوه های رسیده می توان مشاهده کرد.البته در بعضی موارد رنگ محصول منحرف کننده است و تنها راه تشخیص عطر و طعم وخصوصیات بافتی چشیدن محصول خواهد بود.
اختلافات در نحوه کشت، شرایط رشد، روش های برداشت ونیز عملیات بعد از برداشت محصول به علاوه اختلافات ژنتیکی آن، گیفیت های متفاوتی به وجود می آورد.
 


ترکیبات شیمیایی :
احتمالاً آسان ترین کار برای اندازه گیری ترکیب شیمیایی محصول، تعیین درصد کل مواد جامد قابل حل در آب در قسمت خوراکی آن است. با یک رفراکتومتر و کمی آب میوه یا سبزی می توان به آسانی این ماده را اندازه گیری کرد.
در مورد اکثر میوه ها و سبزی ها به منظور تشخیص مناسب بودنشان برای مصرف یا تبدیل کردن ، مقدار مواد جامد قابل حل آنها غالباً می تواند عامل مشخص کننده باشد.ترکیبات و عوامل دیگری که برای ارزیابی کیفیت محصول بررسی می شوند: پروتئین، کربوهیدرات، pH، قدرت اسیدی کل، اسید اسکوربیک و ویتامین های دیگرهستند.
استانداردهای کیفی برای اکثر میوه ها براساس مقدار قند(معمولاً به عنوان قابل حل)و اسید ویا نسبت مواد قابل حل به اسید است.استخراج رنگدانه ها و اندازه گیری کمی آنها نیز در اغلب موارد جهت تعیین کیفیت رنگ محصول مورد استفاده قرار می گیرد.کاروتن واسید اسکوربیک نیز به طور معمول به عنوان مواد مغذی اندازه گیری می شوند.

فرآورده های دامی:
انتخاب مواد اولیه با منشأ دام ها، طیور وآبزیان کار مشکلی است مشکل از دوجنبه مورد بررسی قرار می گیرد زیرا از یک طرف این موجودات خود ناقل انگل ها ومیکروارگانیسم های بیماری زا برای انسان هستند از طرف دیگر عامل انتقال انواع آلودگی ها از محیط زیست و موادغذایی مصرفی خود به انسان ها می باشد.بنابراین به هنگام انتخاب این مواد باید به عوامل زیر توجه کافی نمود:
1)- در بعضی از دامداری ها گاهی برای رشد سریع دام ها از هورمون ها استفاده می کنند که ممکن است باقی مانده ی آنها در فرآورده های دامی بیش از حد مجاز می باشد.
2)- استفاده از داروها وآنتی بیوتیک ها است که تا چند روز پس از درمان مقدار آنها در اندامهای مختلف و فرآورده های دامی زیاد است هم می تواند سلامت مصرف کننده را به خطر بیندازد وهم تغییرات نامطلوبی را در فرآورده نهایی ایجاد کند.
3)- گاهی برای جلوگیری از فسادو نگهداری مواد غذایی از داروها ومواد شیمیایی نگهدارنده استفاده می شود که باقیمانده ی آنها وارد بدن دام شده و از آنجا وارد مواد اولیه ودر نهایت وارد بدن مصرف کننده می شود.
4)- اگر از غذاهای فاسد یا آب آلوده برای تغذیه ی دام ها استفاده شود یا موادغذایی دامی در شرایط نامساعد نگهداری شده و آثار فساد درآنها هنوز ظاهر نشده باشد ممکن است مقدار مایکوتوکسین ها (سموم قارچی ) وسایر سموم میکروبی در غذای دام زیاد شده و درنتیجه سم وارد غذای دام واز آنجا وارد فرآورده های دامی گردد از این نظر باقیمانده ی افلاتوکسین ها چون هم مقاومت حرارتی بالایی دارند وهم دارای خاصیت سرطان زایی هستند از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
5)- در مورد ماهی آلودگی به اشکال مختلف ممکن است وجود داشته باشد و عوامل آلوده کننده ای مانند: جیوه، سرب، کادمیوم وعوامل مشابه را از محیط زیست خود دریافت نموده که مقدار این مواد ممکن است به طور طبیعی در آب دریاها واقیانوس ها وجود داشته ویا اینکه از طریق فاضلاب های صنعتی وارد آب محل زیست ماهی شوند که در این حالت این مواد و ترکیبات وارد بافت های گیاهی و حیوانی شده که ماهی از این منابع غذایی استفاده می کند و از این طریق وارد بدن آن شده وبه طور غیرمستقیم وارد بدن مصرف کننده می شود.بالاخره اینکه برخی از گونه های ماهی ممکن است مقادیری سم در بدن آنها تولید شود که آن را در بافت های خود ذخیره می کنند که از این طریق وارد بدن انسان می شودمانند: هیستامین، تیرامین، تریپتامین.
ودر نهایت باید گفت ماهی ممکن است پس از صید در شرایط نامساعدی نگهداری شده وبه سموم میکروبی و شیمیایی آلوده شود که این مورد مشکل اساسی را ایجاد می کند.
2)- تمیزکردن Cleaning :
سبزی هاومیوه ها، غلات وحبوبات وبه طورکلی بیشتر مواد اولیه ی خامی که برای تولید کنسرو استفاده می شود درمرحله ی ورود به کارخانه دارای انواع ناخالصی هایی می باشد که قبل ازشروع دیگرعملیات باید آنها راجداکرد. بسته به نوع ماده ی اولیه ونوع ناخالصی های موجودروش های مختلفی مورداستفاده قرار می گیرد اما به طورکلی ناخالصی های مواد اولیه ی کنسروسازی عبارتند از:
بذرعلف های هرز، دانه های سایر مواد، باقی مانده های گیاهی، مانند: برگ، گل، ساقه وریشه، باقی مانده های حیوانی، فضولات حیوانی وآفات انباری، مواد معدنی مانند :گل ولای وگردوخاک، سنگریزه ها، قطعات فلزی گوناگون، پارچه، کاغذ و اشیاء دیگر.
ناخالصی های مذکورهمراه با دانه های غیر یکنواخت آسیب دیده ی فیزیکی وبیولوژیکی دراین مرحله بایستی از ماده ی اولیه جداشوند.جداکردن هریک از آنها روش خاصی رالازم دارند.

کلاََ تمیز کردن به دو روش صورت می گیرد:
1)- روش های خشک :
مانند: الک کردن، برس زدن، هوادادن وجداکردن مغناطیسی.
روش های خشک معمولاً ارزان وآسان هستند وعلاوه براین رطوبتی رابه ماده ی غذایی وارد نمی کنند اما ممکن است دراثر پخش گردو خاک آلودگی ثانویه رادر محیط ایجاد کندواین روش ها اصولاً به تنهایی کفایت نمی کند.
2)- روش های مرطوب یا تر:
روش های تر عبارتند از:
- خیساندن (Soaking) یا شناور ساختن(Floatation) : دراین روش گل ولای چسبیده به مواد اولیه شل شده وقسمتی از آن جدا می گردد.
-اسپری کردن آب با فشار (High pressure Jet spray) : دراین روش ماده ی اولیه درمعرض اسپری آب قرار می گیرد وشستشوی نهایی بستگی به فاصله ی ماده ی اولیه تا نازل آب، کمیت وکیفیت آب مورد استفاده است.
3)- درجه بندی Grading:
یکنواخت بودن اندازه وشکل قطعات ودانه ها در کنسرو سازی دارای اهمیت بسیار زیادی است زیرا در طی عملیات مختلف پر کردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد زیرا در مرحله ی پر کردن قطعات ودانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد ودر مرحله ی فرآیند دمایی قطعات ودانه های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و اگر بیش از این حرارت ببینند بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می شود درحالیکه در همین زمان ودما ممکن است قسمت های مرکزی وعمق قطعات ودانه های بزرگتر هنوز به دمای لازم برای فرآیند نرسیده وپس از اتمام عملیات اولاًَ بافت آنها سفت تر از حدلازم بوده وثانیاََ میکروارگانیسم های موجود در قسمت های عمقی زنده مانده وپس از سرد کردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری موجب فساد بسته می شود.
بدیهی است برای درجه بندی مواد اولیه ی مختلف از روش های گوناگون استفاده می شودمانند: انواع غربال، الک، سرند، استوانه ها ی گردان به اندازه های مختلف.
برای بعضی از مواد اولیه تراکم بافت نیز دارای اهمیت است وبه همین جهت لازم است از مخلوط کردن دانه های دارای تراکم مختلف جلوگیری کرده ودر صورت اختلاط قبلی باروش مناسب تفکیک شوند.
 

 

درجه بندی می تواند کیفی باشد که بر اساس رنگ وبافت صورت می گیرد ومی تواند در اساس فاکتورهای فیزیکی مانند: اندازه، شکل و وزن صورت گیردکه آن را Sorting گویند.
دلایل Sorting :
1)- ماده ی اولیه ی به شکل مناسبی برای عمل ماشینی درمی آید.
2)- محصولات Sort شده در فرآیند حرارتی انتقال حرارتی یکنواخت تری خواهند داشت.
3)- کنترل وزن ظرف نهایی آسان تر است.
4)- برای مصرف کننده جاذبه ی بیشتری دارد.
عمل Sorting اغلب به وسیله ی ماشین انجام می شود اما درجه بندی کیفی توسط نیروی انسانی صورت می گیرد.
4)-آماده کردن مواداولیه prepration:
دانه ها وقطعات تمیز شده یکدست ویکنواخت درپاره ای از مواردنیاز به آماده سازی بعدی شامل جداکردن پوست ، هسته ، دم و قسمت های مغز وغیره دارد.
الف)- جداکردن پوست میوه یا Peeling :
روش دستی، در این روش جدا کردن پوست میوه به وسیله کارگر یا نیروی انسانی انجام می شود.
این روش دارای معایبی است:
1)ضایعات مواد اولیه زیاد است.2) نیاز به نیروی کارزیادی دارد.
مزایای این روش:
1)احتیاج به ابزارهای صنعتی پیچیدهای ندارد.2) دماوموادقلیایی که موجب تشدیدفعالیت های آنزیمی می شونددر ان به کار برده نمی شوند.

پوست جدا شده به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سرکه وغذای داغ قابل استفاده است به آب کمتری نیاز دارد وآب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمت های دیگرقابل استفاده است.
جداکردن پوست به وسیله ی آب داغ یا بخارآب داغ:
که بدین وسیله در مدت کوتاهی پوست میوه جدا می شود. بدین منظور میوه را درآب جوش غوطه ورکرده وبعد آب سرد رابر روی آن اسپری می کنند که درمرحله ی بعد پوست به راحتی جدا می شود. این روش درمورد گوجه فرنگی و هلوکاربرد دارد. اما برای استفاده ازبخار آب آن را با فشار100پوند براینج بر روی میوه اسپری می کنند سپس توسط آب آنرا سرد کرده که این روش رابرای سیب زمینی وچغندر قندکاربرد دارد.
جدا کردن پوست به وسیله ی سودداغ lyepeeling :
امروزه این روش به دلایل مسائل زیست محیطی کاربرد کمتری دارد. پوست میوه در داخل سود یا پتاس داغ حل می شود وجدا می گردد.سرعت عمل بستگی به سود ودما دارد و نیز بسته به نوع میوه می تواندمتفاوت باشد. مثلاً برای
هلواز محلول4% و زمان تماس 60 دقیقه استفاده می شودوسپس میوه را وارد محلول 0.5-0.03 اسید سیتریک می کنند.
مزایای ین روش:
1)حداقل ضایعات 2)نیاز به نیروی انسانی کمتر3 )برای پوست گیری میوه در اندازه های مختلف مناسب است 4)برای هرمقدارمحصول قابل استفاده است 5)نیاز به وسایل پیچیده وگران قیمت نداردودر پایان پوست گیری میوه شفاف واراسته به نظر می رسد.
جداکردن پوست به روش سایشی:
این کار به روش مکانیکی انجام می شودکه میوه رادرداخل استوانه ای که سمباده ایی است قرار می دهند و توسط میله ایی میوه با سطح سمباده ایی وزبر استوانه تماس برقرار می کندوپوست آن جدا شده که درانتها توسط جریان آب پوست را از آن جدامی کنند.
ب)¬¬¬- هسته گیری وحذف قسمت های زائد Trimming and Coring :
بدین منظور هم از روش های مکانیکی وهم ازروش های دستی استفاده می شود.Coring بیشتر درمورد سیب وگلابی انجام می شود پس ازطی مراحل هسته گیری،پوست گیری ودم گیری میوه آراسته شده وارد تانک های حاوی محلول0.02 اسید سیتریک یا نمک 0.02 می شود تا از قهوه ای شدن آن جلوگیری شود.پوست وسایر ضایعات برای تولید سرکه، ژله و پکتین به کار می رود.

ج)-قطعه قطعه کردن :Slicing
این عمل نیز می تواند به صورت دستی یا به وسیله ی دستگاه انجام شود وهدف آن تبدیل ماده ی اولیه به قطعات یکدست،یک شکل ویک اندازه است.
د)استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن هوا وگازها(آبدهی در خلاء یاVaccum Hydration) :
میوه هایی مانندگلابی که دارای مقادیر زیادی هوا واکسیژن دربافت های خود هستند تحت این عمل قرارمی گیرد زیراعمل بلانچینگ واگزاستینگ دراین مورد کفایت نمی کند اما خلاء می تواند به بافت میوه آسیب برساند بنابراین لازم است این عمل در حالتی انجام گیرد که میوه در داخل محلول نمک0.03-0.02 قرار گرفته تا درصورت خلاء محلول جایگزین هواواکسیژن شده واز ورود هوا واکسیژن وهوابه داخل بافت جلوگیری کند.
5)- بلانچینگ Blanching :
پس ازطی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های نا خواسته استفاده می شودکه نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری ازواکنش های بیولوزیکی وشیمیایی انجام می شود زیرا بسیاری ازموادغذایی نظیر سبزی ها، میوه ها، شیروفرآورده های آن گوشت وماهی محتوی مقادیری از آنزیم های طبیعی هستند و یا آلوده به
میکروارگانیسم هایی مخرب که چنا نچه در این مرحله از بین نروند به علت وارد شدن آسیب بافتی ومساعد بودن دما موجب فسادمی شوند.
نحوه ی عمل به این ترتیب است که مواد غذایی مورد نظرراتا حدود دمای پاستوریزاسیون حرارت می دهند این عمل با استفاده از آب داغ یا بخار آب صورت می گیردکه هر کدام دارای مزایا ومعایبی هستند.
درصورت استفاده ازآب داغ مقداری از مواد مؤثردرطعم ومزه از محصول خارج شده وارزش غذایی آن کاهش می یابد اما دستگاه های مورد استفاده ساده وارزان قیمت هستندو زمان فرآیندکوتاه است.
در صورت استفاده از بخار آب زمان انجام فرآیندطولانی تراست دستگاه هاگران قیمت تر هستند اما مواد مغذی کمتری از دست می روندیا اصلاً ازدست نمی روند.
اثرات عمل بلانچینگ:
1) بیشتر میکروارگانیسم های آلوده کننده های محصول از بین می روند و در نتیجه کاهش بارمیکروبی رادر پی خواهد داشت.
2) اکسیژن وگازهای محبوس شده ی در لابه لای بافت ها خارج گشته وعلاوه بر متوقف کردن واکنش های اکسیداتیو باعث کاهش فشار داخلی درهنگام پروسه ی حرارتی می شود.
3) بافت های سلولزی نرم تر شده بنابراین قطعات کوچکتر وجمع تر شده ومقدار بیشتری از ماده اولیه در ظرف جای می گیرد.
4) عقیم کردن آنزیم های مزاحم: مانند فنل اکسیداز،پراکسیداز و لیپوکسیداز که در صورت باقی ماندن سبب فساد ماده ی غذایی می شوند.
5) تثبیت رنگ : چون بافت چربی پاره می شودوکارتنوئیدی روی بافت پخش می شود.
6)چون pH آن قلیایی است از تبدیل کلروفیل به فئوفیتین جلوگیری می کنند.

آزمون کفایت بلانچینگ:
برای پی بردن به صحت عمل بلانچینگ و با درنظرگرفتن اثر این عمل بر روی آنزیم های موجود در محصولات می توان به جستجوی آنزیم هادرآنها پرداخته وچنانچه در ماده ی بلانچ شده موجود باشند دلیل بر عدم کفایت بلانچینگ است.
در سبزی ها ومیوه هایی که دچار رشد سریع هستند دوآنزیم کاتالاز و پراکسیداز به مقدار نسبتاً زیادی وجود دارند که بایستی توسط دمای بلانچینگ از بین بروند.برای جستجوی این آنزیم می توان از روش های پیچیده تشخیص آنزیم استفاده کرد اما روش ساده ومتداول آن به شرح زیر است:
میوه وسبزی مورد نظررابریده وروی سطح مقطع آن یک قطره محلول0.5-0.3آب اکسیژنه اضافه می کنند ظاهر شدن رنگ صورتی متمایل به نارنجی یا ایجاد حباب های زیاد دلیل برحضوراین آنزیم ها است.
6)- فرمولاسیون Formulation :
درموردبسیاری ازکمپوت هاوکنسروهاپس ازآماده کردن مواد اولیه نوعی فرمولاسیون ضروری است که ساده ترین آنها فرمول تهیه شربت کمپوت است اما برای برخی از فرآورده های دیگرازمواد مختلفی نیز استفاده می شود که فهرست آنها گاهی شامل تعداد زیادی ماده ی گونا گون است که هر یک به منظور خاصی اضافه می شوند.تهیه این فرمول ها بیشتر تجربی است واز یک ماده ی غذایی به ماده ی غذایی دیگر ونیز بین محصولات کارخانه های مختلف می تواند متفاوت باشداما به طور کلی اجزاء فرمول رامواداولیه اصلی، بهبوددهنده ها، پایدارکننده ها، نگهدارنده ها، قوام دهنده ها ودیگر ترکیبات تشکیل می دهندکه بایستی دارای شرایط زیر باشند:
1) مجاز بودن تک تک موادواختلاط آنها
2) هماهنگی بین اجزاء فرمول به نحوه ای که مخلوط حاصل از نظر ویژگی های مورد نظر شامل طعم، رنگ، بو، مزه و بافت مطلوب باشند.
3) مقاومت فرمول نهایی دربرابرفرآیندهای بعدی
4) پایداری فرمول طی مراحل نگهداری بعدی
لیکور:
لیکور برای سبزیجات آب نمک وبرای میوه جات شربت است.ترکیبات لیکور اثرزیادی روی کیفیت محصول داردبه خصوص روی طعم وبو اثر میگذاردودریک کارخانه برای تهیه لیکور تجربه کافی لازم است.
 

طرز تهیه شربت ها:
1)- شربت های سبک(light) : غلظت بین 15-10 درصداست.
2)-شربت های (Normal) معمولی : غلظت بین 30-15 درصد است.
3)-شربت ها ی غلیظ(Heavy) : غلظت بین 40-20 درصد است.
4)-شربت ها ی خیلی غلیظ(High Heavy) : غلظت بین 50-40 درصد است.
برای تهیه شربت از شکر می توان به سادگی درصد مورد نیاز را تهیه نموده اما اگر از قبل شربت هایی به عنوان ذخیره وجود داشته باشد می توان از این شربت ها شربت هایی با غلظت کمتر یا بیشترراتهیه کرد بدین منظور از مربع پیر سون استفاده می شودبه عنوان مثال:
اگر شربتی با بریکس 60 و30 رادر اختیار داشته باشیم وبخواهیم شربتی با بریکس 40 رافراهم کنیم دو غلظت موجودرادرزاویه های سمت چپ مربع قرار داده و غلظت موردنظر در مرکز مربع قرار می گیرد.بدین ترتیب عمل می شودکه: 20=40-60
یعنی 20 قسمت از شربت با بریکس 30 برداشته می شود و: 10=30-40
یعنی 10 قسمت از شربت با بریکس 60 برداشته می شود وغلظت مورد نظر 40 خواهد بود.
برای تهیه ی شربت از شکر لازم است ابتدا آن را وزن کرده وباآب مخلوط نموده و حرارت داده وبرای حذف ناخالصی های شکر مقداری سفیده ی تخم مرغ به آن اضافه می کنند. شربت را صاف نموده ومصرف می نمایند.

طرز تهیه محلول های نمک:
برای تهیه ی آب نمک بیشتر ازکلرید سدیم استفاده می شوداما کاربرد سایر نمک های مجاز هم امکان پذیر است برای تعین غلظت این نوع محلول هاازوسیله ای به نام سالومتر یا سالینو مترSalinometer استفاده می شود که قسمت مدرج آن برای آب مقطر صفر وبرای محلول اشباع نمک 100 درنظر گرفته شده چون دردمای 25 درجه ی سانتی گراد در100 لیتر آب 36 کیلوگرم نمک حل می شود بنابراین غلظت این محلول برحسب درصد از فرمول زیربه¬دست¬می¬آید: 26.5% =36+100/ (100×36 )
بنابراین فاصله ی هر درجه ی سالومتر معادل 265% کلرید سدیم است.
برای تهیه ی محلول نمک جهت کنسروها بایدازنمک خالص وعاری از یون های کلسیم ،آهن ، مس ومنیزیم استفاده کرد زیرایون کلسیم موجب سفتی بافت سبزی ها و دیگریون ها موجب تغییررنگ می شوند. همچنین یون های فلزی ممکن است موجب تغییر طعم هم شوندبه علاوه نمک باید عاری ازمیکروارگانیسم های نمک دوست ومقاوم به گرما باشد پس بهترین نمک، نمک معدن می باشد.

7)-پرکردن Filling :
پرکردن بسته ی موردنظرازجنبه های کمی وکیفی موردتوجه واهمیت می باشد.قبل ازپرکردن ابتدا ظروف مورداستفاده کنترل می شوندکه بایدقابلیت بسته شدن به طورغیرقابل نفوذ وعملیات دربندی سریع راداشته باشند و ازنظرمقاومت و قدرت ایستادگی درمقابل فشار داخلی زیاد ضمن فرآیند حرارتی را باید دارا باشند.
برای پر شدن لازم است موادپرشده ی دربسته های مختلف یک مرحله ی تولیدکه به آن Batch هم گفته می شودکاملاً یکنواخت باشد زیرا درغیراین صورت درهنگام پخت واستریلیزاسیون مقداری ازمحصول پرشده درقوطی ممکن است دراثردما متلاشی شده و قسمت دیگر سفت ونپخته باقی بماند به علاوه حجم محصول پر شده درقوطی باید در حد معینی باشد.
اگربسته ها بیش ازحدپرشوند- درمرحله ی فرآینددمایی فشارداخلی بسته دراثرانبساط محتوی آن بالا رفته واین فشارممکن است به حدی برسدکه موجب بازشدن درزهای بسته شود.
درمقابل اگرکمترازحدلازم پرشود- هنگام سردکردن بخارآب موجوددرفضای خالی بالای آنهاناگهان کندانسه می شود و خلاء حاصله باعث می شود که فرورفتگی درقوطی ایجادشود و این فرورفتگی اگر در محل درزها باشد سبب نشتی می شود.
دربیشترمواردپرکردن شامل دومرحله است:
1 ) موادجامد یا نیمه جامدکه به آن وزن آبکش گویند. 2)پرکردن مواد مایع که قسمت مایع می تواند از چسبیدن قطعات به جدارداخلی قوطی یابسته درهنگام فرآیندحرارتی جلوگیری کندومعمولاً ازسه نوع مختلف باتوجه به فرآورده های موردنظرتشکیل می شود:
الف)- برای فرآورده های گوشتی وماهی که نوعی روغن با آب نمک یا سرکه است.
ب)- برای فرآورده های سبزیجات که نوعی آب نمک است که به آن Brine می گویند.
ج)- برای فرآورده های میوه ایی است که نوعی شربت است.
مجموعه قطعات جامدوقسمت مایع بایدبه طورمتوسط حدود 94 درصدحجم بسته رادربرگیرد و60 درصدحجم باقیمانده برای گرم شدن بخارآب وتامین خلاء لازم باقی بماند. چنانچه بسته هاپرشوندکمتراز6درصد و اگرسرد پر شوند بیشتر از6 درصد فضای خالی لازم است وجودخلاء برای جلوگیری ازمتورم شدن قوطی ها طی فرآینددمایی ومراحل بعدی نگهداری دراثراختلاف دما وارتفاع محل و نیز کم شدن فشار هوای محل نگهداری لازم است.
 


دستگاه های پرکن:
پرکن های مایعات:
برای مایعات سه نوع ماشین راداریم:
1)-پرکن های وزنی: دراین نوع پرکن ها بسته ی موردنظردرمحل نازل پرکن قرارگرفته وباواردآمدن فشاربه آن باعث بازشدن دریچه وجاری شدن مایع به مدت زمان معینی می شودپس زمان دراینجاتعیین کننده است.
2) – پرکن های حجمی (پیستونی) : پرکن های پیستونی برای پرکردن محصول های غلیظ مانندرب ومربا کاربرد دارد و دستگاه شامل یک مخزن استوانه ای وسیلندرهای اندازه گیری است. درهنگام داخل شدن محصول به سیلندرهادریچه ی خروجی بسته می باشدبعدازقرارگرفتن قوطی درزیر آنها دریچه ی خروجی بازشده ودریچه ی ورودی به داخل مخزن بسته می شود.
3)- پرکن های تحت خلاء : پرکن های تحت خلاء ازتمیزترین وباصرفه ترین تکنیک های پرکردن بخصوص موادغذایی مایع باویسکوزیته ی پایین می باشد.این دستگاه ها مجهزبه پمپ خلاء بوده ودارای نازل هایی هستندکه ابتدا ازمحاسن این دستگاه این است که زمانی خلاء ایجادمی شودکه ظرف سالم باشد.
پرکن هایی برای موادغذایی جامد:
1)- پرکن های وزنی: دراین نوع پرکن ها محصول از طریق قیف تغذیه وارددستگاه می شود وروی یک سینی شبیه کفه ی ترازومی ریزد با رسیدن وزن محصول به مقدار مورد نظربه طور اتوماتیک عمل ریزش قطع می شود ومحصول توزین شده درداخل بسته قرارمی گیرد.
2)- پرکن های حجمی: خود دستگاه های جامدات حجمی دونوع اند:
الف) – پرکن های مته ای: این دستگاه شامل یک مخزن تغذیه مخروطی شکل است که درپایین به یک لوله ی حاوی مارپیچ ختم می شودکه باچرخش این لوله ی مارپیچ ماده ی غذایی درداخل ظرف موردنظرقرارمی گیردمیزان پرشدن بستگی به تعداد چرخش های هلیس دارد.
ب) – پرکن کاسه ای: دستگاه پرکن کاسه ای برای پرکن دقیق موادغذایی جامدشامل غلات وحبوبات ومیوه های مختلف استفاده می شود. دستگاه شامل یک میز گردچرخانی است که درآن تعدادی محفظه ی استوا نه ای به شکل کاسه قراردارد.تغذیه دستگاه ممکن است به صورت دستی یا ازطریق قیف بالای دستگاه انجام شود به این ترتیب کاسه هاازمواد غذایی پرمی شودوبا چرخش صفحه ی حاوی کاسه هادربالای ظرف خالی قرارمی گیرندومحتویات کاسه دردرون ظرف ریخته می شوددرروی صفحه یک برس چرخانی وجودداردکه مازاد موادغذایی برروی کاسه ها را به درون کاسه های خالی می ریزد.
پرکن های جامدومایع:
باتلفیق دوسری دستگاه های پرکن موادجامدومایعات دستگاه های مرکبی ساخته شده که توام هردوکار را انجام می دهند این دستگاه هابرای محصولاتی مانند نخود و لوبیا کاربرد دارد. ابتداموادجامدتوسط پرکن کاسه ای درقوطی ریخته می شوند بعددرقسمت دیگردستگاه عمل پرکردن بخش مایع انجام می شود. ظرفیت این دستگاه ها بالا است وبرای مراکز تولیدی باظرفیت بالا مناسب است.
8) – خارج کردن اکسیژن وهوا Exhausting :
یکی از مراحل مهم کنسروسازی خارج کردن هواوگازهای موجوددربسته یافضای دربالای بسته می باشد که این کارقبل از عمل دربندی انجام می شود.ضمن پروسس وقتی حرارت به شدت اعمال می شود موادجامد منبسط می شوندولیکور یا قسمت مایع منبسط می شودوگازهای بالای قوطی نیز با ضریب انبساط بیشتری منبسط می شوند که باید این گازهاخارج شوند.
دلایل انجام عمل Exhausting:
1– کاهش فشارداخل بسته که دراثرحضورهوا و گازها مقدارفشار داخلی آن ممکن است زیادشود و موجب آسیب های مکانیکی به درزهای قوطی شود.
2– خارج کردن اکسیژن ازبسته که اگرباقی بماندموجب تسریع دراکسیداسیون محصول ، زنگ زدگی بدنه ی داخلی قوطی ونشت می شود.
3 – ایجادخلاء نسبی پس از سردشدن قوطی که موجب می شود انتهای قوطی کمی حالت مقعرپیداکرده ومتورم ومشکوک به فساد قلمداد نشود به علاوه خلاء ایجاد شده درموردبسته های شیشه ای از شل شدن درب آنهاجلوگیری می کند و نیز از نفوذ میکروارگانیسم های هوا طی مراحل نگهداری بعدی ممانعت می کند.
4 – درمناطق گرمسیریا مرتفع درهنگام نگهداری بسته هاخلاء ایجاد شده از متورم به نظر رسیدن آنهاجلوگیری می کند.
5 – خارج کردن هواوحفظ ارزش غذایی به ویژه ویتامین C
روش های اجرایی عمل Exhausting:
1– به وسیله ی آب گرم یابخار آب: که موجب انبساط هواوگازها وخروج آنها ازداخل محصول می شودکه درسطح مایع هنگام دربندی بخار جایگزین هوامی شود . این روش کمک به فرآینددمایی نیز می کند برای این منظور از حوضچه های آب گرم یا تونل های بخار استفاده می شود ودرپایان عمل دربندی انجام می شودبه این روش Hot Exhusting می گوینددرجه حرارت بین 92-82 درجه سانتی گرادوزمان بین 15-7دقیقه است برای میوه جات وسبزیجات استفاده می شود.
2– : Hot Filing این روش برای محصولات یکنواخت وآب میوه جات انجام می شودمثلاً وقتی آب پرتقال رادر درجه حرارت 85 درجه سانتی گراد پر می کنندخودبخار آب باعث خروج هوا می شود.
3– خروج هوا با استفاده ازروش های مکانیکی : Vaccum Seaming : دراین روش موادغذایی به صورت سرددربسته واردشده وتوسط ماشین دربندی تحت اثر خلاء قرارگرفته هواوگازهای آن خارج شده ودربندی می شود. این روش برای مواردی که انبساط گازها وهواوخروج آنهاازبافت محصول توسط دماموجب تخریب انها می شود مناسب است مانند توت فرنگی.
4 – خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار: در این روش همزمان باقرار گرفتن درقوطی روی بدنه مقداری بخار آب به داخل محصول تزریق می شود که موجب خارج شدن هواوگازها می شود ودرون قوطی خلاء ایجادمی شود.
9) – دربندی Seaming :
درابتدای صنعت کنسرو سازی عمل دربندی به وسیله ی لحیم کاری درزها انجام می گیرد این روش بعدا توسط در بندی ساده وامروزه توسط دربندی مضاعف یا Duble Seaming جایگزین شده است .دربندی اگر به نحو صحیح انجام نشوداثرات بسیار نا مطلوبی رابرروی کیفیت محصول خواهدگذاشت.(نام این دستگاه Seamer است ، Seamer اتوماتیک کارمی کند.)

دربندی مضاعف:
1- این دستگاه شامل یک سینی می باشد که برای قوطی های مختلف قابل تعویض است دربالای سینی یک صفحه ی نگه دارنده وجودداردوقوطی که روی سینی قرار می گیردوقبلاً درب برروی آن گذاشته شده است توسط صفحه ی نگه دارنده دربرروی آن تثبیت می شود.
2- دو قرقره وجوددارد . درمرحله ی اول قرقره هایی که انحنای بیشتری دارند وارد عمل می شوند وقلاب های بدنه وسر ظرف رادراثر فشار ایجاد می کند درمرحله ی دوم قرقره های ثانویه تحت فشار این قلاب های درهم فرورفته رابه همدیگر می چسباند که یک لایه ی غیرقابل نفوذی ایجاد می شود.
دربندی تابع عوامل زیر است:
1)– عوامل اصلی شامل فرم لبه ی انتهایی درب وبدنه ازلحاظ اندازه،طول ، شعاع، ارتفاع، نوع وضخامت ورق، مقدارونوع ترکیب ورق تنظیم صحیح دستگاه دربندی .
2)- عوامل حین فرآیندهای مختلف: مانند میزان پریاخالی بودن قوطی ، دمای فرآیند، میزان فشاراتوکلاو ونحوه ی سردکردن قوطی ها ،که درآسیب های بعدی برروی دربندی موءثراست.
3) – عوامل پس از فرآیند: مانندضربات وارده به قوطی طی حمل ونقل ونگهداری درشرایط نامساعد جوی.
10) – فرآیندحرارتی یا Thermal Processing :
فرآیندهای دمایی کنسروها به دومنظورانجام می شود :
پخت محصول و سالم سازی
پخت محصول : برای پخت محصول وفرآورده های مختلف با توجه به مقاومت آنها دربرابر دماازدوروش استفاده می شود :
1) – دمادادن محصول قبل از بسته بندی : در این موردمحصول خارج بسته تا حدی دماداده می شود که پس از پر کردن درقوطی ودمای استریلیزاسیون پخت آن کامل می شود . ازدمادادن بیش از حدمحصول باید جلوگیری شود زیرااثرات سویی رابرروی ماده ی غذایی گذاشته وموجب تلف شدن هزینه وانرژی می شود . برای پخت محصول معمولا ازدیگ های دوجداره استفاده می شود که مابین دوجدار بخار آب درجریان است ومی تواند حرارت خود را به محصول اعمال کند برای اعمال بهتر حرارت از همزن استفاده می شود.
2) – دما دادن وپختن محصول درداخل بسته: دراین محصول بسته بندی شده زمان فرآیند حرارتی آن براساس دما وزمان استریلیزاسیون محاسبه می شود چنانچه محصول دراین شرایط ( استریلیزاسیون) به حد کافی پخته شود نیازی به دمای اضافی نخواهدداشت. در غیراین صورت اگردماوزمان کفایت نکند برای مدت بیشتری به آن دمااعمال می شود . این روش معمولاً درمواردی استفاده می شود که دما وزمان پخت ونیز استریلیزاسیون اختلاف چندانی ندارد اما این روش به دلیل کندبودن انتقال دماکمتر استفاده می شود .
11)- سرد کردن بسته های کنسرو Cooling :
پس ازاتمام فرایند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده وبلافاصله سرد شوند،زیرا قرارداشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا به مدت طولانی تر (بدون این که لزومی برای این کار وجود داشته باشد) موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت محصول واحتمال جوانه زدن وفعال شدن اسپورهای باقیمانده احتمالی می گردد.هنگام سردن کردن بسته توجه به چند نکته مهم ضروری است:
اول اینکه در طی فرآینددمایی کنسروها درشرایط عادی، فشار داخل بسته دراثرحجم محصول وبخارآب، انبساط گازها وهوای محتوای آنهاافزایش می یابد. همزمان فشار خارجی بسته در اثر افزایش بخارآب بالامی رود واین دو نیرو قاعدتاََ بایستی همدیگررا خنثی نمایند، اما در شرایط خاصی ممکن است یکی از این دو نیرو بردیگری غلبه نماید به عنوان مثال چنانچه پس از دربندی مقداری اکسیژن یا هوا در محصول باقیمانده باشد، یا حجم قوطی بیش ازحد لازم باشد و یا با قطع ناگهانی بخارفشار خارجی قوطی با سرعت زیادی کم شود، یا به درزهای قوطی آسیب خواهد رسید ویا این امرموجب متورم به نظر رسیدن سریا کف قوطی خواهد شد،این امر بیشتردر بسته های بزرگ اتفاق می افتد.
برعکس چنانچه محتوی بسته ها کمتر از حدلازم باشد یا عمل استریلیزاسیون دردمای بالاودر نتیجه فشار بالا انجام گیرد، فشار خارجی قوطی بیشتر شده وممکن است موجب تورفتگی بدنه قوطی ها بشود.بنابراین،سرکردن قوطی ها بویژه قوطی های بزرگ لازم است بادقت واحتیاط انجام گیرد.در مورد بسته های بزرگ بهترین روش این است که همزمان باقطع بخار، مقداری هوای فشرده وارد دستگاه شود ودر طول ورود جریان آب سرد به تدریج از فشارآن کاسته شود به نحوی که در هر حال فشار داخل وخارج قوطی ها کم وبیش برابر باشد.واما در مواردی که این کار مقدور نباشد می توان بخار آب را به تدریج کم کرده وپس از خارج شدن قوطی ها از اتوکلاو با پاشیدن آب سرد آنهارا تا حدود 5/37 درجه سانتی گراد سرد نمود،به این ترتیب پس از تبخیر آب باقیمانده روی جدار بسته ها، دما خود به خود از این مقدار کمتر خواهد شد، اما چنانچه بسته ها بیش از این سرد شوند مقداری آب روی سطح خارجی قوطی ها باقی مانده موجب زنگ زدگی وسوراخ شدن بسته خواهد شد.
ودوم اینکه برای سرد کردن قوطی ها بایستی از آب سالم و بهداشتی استفاده کرد زیرا در بدنه پاره ای ازقوطی ها ممکن است سوراخ های میکروسکوپیک وجود داشته باشد که دراثر خلاء موجود درداخل قوطی موجب مکش مقداری آب از این طریق به داخل قوطی ها شده وچنانچه آب وارد شده به داخل قوطی ها آلوده باشد سبب فساد محتوی آنها خواهد گردید.
سوم اینکه باید از مصرف آب سخت برای این منظور خود داری شود زیرا در غیر این صورت ممکن است عوامل سختی آب پس ازتبخیر روی بدنه باقیماده وبا ایجاد لکه های سفید ناشی از رسوب مواد معدنی منظره ی بدی ایجاد کنند.
 


12)- کد گذاری وبرچسب زنی قوطی های کنسرو Labeling :
پس از اتمام فرآیند دمایی، لازم است یکی از انتهاهای قوطی،سر یا کف کدگذاری شود، برای این منظور بایستس ازمرکب ویژه ومهر پلاستیکی یا سیستم های الکترونیکی جوهرپاشی استفاده شود تا به بدنه ولاک قوطی آسیب نرسد، زیرا در غیراین صورت ازهمین محل زنگ زدگی اغاز خواهد گردید.
پس از اتمام این مراحل یا هنگام عرضه محصول به بازار باید عمل برچسب زنی انجام گیرد ودر برچسب قوطی بایستی اطلاعات گنجانیده شود:
-نام ومشخصات کارخانه ی تولیدکننده.
-نام محصول وفرمول کلی آن ومشخصات مجوزهای مربوطه از سازمان های مسئول شامل پروانه های تولیدوبهره برداری وساخت.
-درمواردی که محتوی قوطیهای کنسرو وبرای نوعی هدف غذایی یا رژیم غذایی تولید شده باشند،لازم است اطلاعات مربوطه در برچسب قید شود.
-درصورت استفاده از نشان استاندارد لازم است شماره ی مجوز آن هم روی بسته گنجانده شود.
13)- کارتن گذاری ونگهداری قوطی ها Storing :
نظر به این که تعدادی از قوطی های کنسرو به دلایل مختلف ممکن است معیوب باشند ومتورم شده یا نشت کنند،بهتر است ابتدا قوطی ها را روی پالت های ویژه قرار داده وپس از آماده شدن پاسخ آزمون های کنترل کیفی واطمینان از سلامت،آنها در کارتن وروی پالت های ویژه قرارداد. برای نگهداری بعدی قوطی های کنسرو،دمای نسبتاً ثابت وپایین محل نگهداری ارجحیت دارد زیرا واکنش های احتمالی که بین اجزاء محتوی قوطی ها ممکن است صورت گیرد در دمای پایین تر کندتر خواهد بود واگر دما ثابت باشد از تعریق هوا روی سطح قوطی ها جلوگیری خواهدشد همچنین محل نگهداری باید دارای رطوبت نسبی پایین باشد تااز زنگ زدن قوطی ها جلوگیری شود.
درطول زمان نگهداری قوطی ها درانبار لازم است از جریان طبیعی یا مصنوعی ملایم هوا استفاده شود تا رطوبت تعریق شده احتمالی روی سطح قوطی ها تبخیر شودواز تمرکز آنها در جای معینی از انبار جلوگیری شود.درمناطق ساحلی که رطوبت هوا دارای مقادیری کلرور سدیم بوده وخورنده است لزوماًَ باید از تعریق به نحو جدی تری ممانعت به عمل آید ودر صورت امکان از نگهداری قوطی ها درنقاط خود داری شود و بالاخره درنقاط سردسیر بایداز انجماد محتوی قوطی ها جلوگیری شود چون در غیر این صورت ممکن است دراثرافزایش حجم ناشی از انجماد به درزهای قوطی آسیب وارد شود.
 

فرايند توليد كنسروهاي سبزي مانند نخود فرنگی
• غلاف گيري – خوشه گيري
نخود سبز تازه بعنوان ماده اوليه توليد كنسرو نخود فرنگي ، بصورت دانه هاي نخود در داخل غلاف آن مي باشد . همچنين ذرت شيرين نيز بصورت دانه هاي چسبيده به خوشه آن از كشاورزان خريداري و به محل كارخانه حمل مي گردد . از اينرو لازم است اين سبزي ها دانه شده و جهت توليد كنسرو آماده گردند . عمليات دانه كردن توسط ماشين مخصوص انجام مي گيرد .
شستشوي دانه ها
نخود و ذرت پس از دانه شدن ، براي زدودن بقاياي اجرام خارجي مانده از مزرعه مانند بقاياي سموم استفاده شده ، حشرات ، خاك و غيره شستشو و تميز مي گردند كه اين امر بوسيله آب انجام مي گيرد .
• پخت اوليه ( بلنچينگ )
كنسرو يك ماده غذائي است كه در حالت پخته شده تحويل بازار مي گردد . بنابر اين پخت آن در كارخانجات كنسرو سازي در دو مرحله صورت مي گيرد . در مرحله اول سبزي در مخازن تحت خلاء پيش پخت گرديده و در مرحله دوم كه سبزي در داخل قوطي ريخته مي شود پخت تكميل مي شود .
در پخت اوليه سبزي بصورت پاتيلي تحت خلا پخته مي شود .
• پر كردن سبزي در قوطي هاي فلزي
سبزي پس از پخت اوليه بوسيله ماشين هاي پركن ، در داخل قوطي هاي فلزي پر مي شود . البته بايد گفت كه قوطي ها قبل از پر شدن ، بوسيله فشار بخار تميز مي گردند . ميزان سبزي پر شده در هر قوطي بوسيله تنظيم ماشين پركن ، بطور دقيق كنترل مي گردد .
• افزودن آب نمك و ساير افزودني ها به سبزي داخل قوطي
كنسرو نخود فرنگي و ذرت شيرين ، كنسرو سبزي نگهداري شده در نمك است . از طرف ديگر برخي افزودني ها نيز همانند اسيد سيتريك ، بن زوات سديم و غيره نيز بعنوان نگهدارنده ( ضد كپك و فساد شيميائي و ميكروبي ) به محتويات كنسرو افزوده مي شود . لذا اين مواد در مرحله پس از قوطي پركني اضافه مي شود . لازم به ذكر است كه كليه مواد فوق بصورت گرم در قوطي پر مي شوند .
درب بندي
پس از پر شدن قوطي از سبزي و افزودني هاي آن ، درب قوطي بوسيله ماشين درب بند بسته و درز كوبي مي گردد .
• پخت نهائي
پخت نهائي اكثرا در مورد ذرت شيرين انجام مي گيرد كه علت آن نيز دير پز بودن اين سبزي است . شيوه عمل بدين صورت است كه قوطي كنسرو در داخل آب داغ قرار داده شده و بصورت حرارت غير مستقيم پخته مي شود .
• عمليات حرارتي ( استريليزاسيون )
كليه مواد غذائي كنسروي لازم است پس از قوطي شدن ، تحت دما و زمان مشخصي استر يليزه گردند . اين عمل سبب از بين رفتن كامل ميكروارگانيسم هاي محتوي غذا شده و آنرا براي نگهداري بلند مدت آماده مي سازد . در مورد كنسروهاي مورد مطالعه دماي استر يليزاسيون حدود 90 درجه سانتي گراد و زمان حدود 20 دقيقه است .

• ليبل زني قوطي هاي فلزي
قوطي هاي فلزي كنسروها معمولا به دو صورت توليد مي گردند . در حالت اول مشخصات محصول و توليد كننده آن بصورت مستقيم روي قوطي چاپ مي شود و در حالت دوم اين اطلاعات روي كاغذ چاپ و در پايان توليد بوسيله چسب روي قوطي چسبانده مي شود . عمليات ليبل چسباني بوسيله ماشين انجام مي گيرد .
بسته بندي شرينگ
بسته بندي معمول در صنعت كنسرو ، شرينگ است كه در اينحالت قوطي ها بصورت 12 عددي توسط پلاستيك روشن و تحت حرارت حاصل از هواي داغ ، شرينگ مي گردد .
• قرنطينه محصول به مدت معين
محصولات غذائي پس از توليد لازم است به مدت معيني در انبار محصول قرنطينه شده و در صورت عدم مشاهده هر گونه آلودگي ميكروبي ، راهي بازار مصرف گردند . وجود آلودگي هاي ميكروبي در قوطي ها بص ورت باد كردگي قوطي ها ، سوراخ بودن آنها و موارد ديگر قابل مشاهده و كشف است .
در مورد محصول مورد مطالعه زمان قرنطينه حدود دو هفته مي باشد .
• ارسال محصول آماده فروش به انبار محصول
پس از پايان دوران قرنطينه ، محصول براي فروش به انبار محصول تحويل مي شود .
ب)مقايسه روش توليد معمول كشورمان با ديگر كشورهاي جهان
روش تو ليد كنسروهاي مورد مطالعه در بند قبل شرح داده شد بنابر ا ين در صور ت ي كه ا ین روش توليد با روش ها ي تو ليد مورد استفاده در سا ير كشورها مورد مقايسه قرار گيرد نتايج زير حاصل خواهد
شد:
تكنولوژي و روش تو ل يد عنوان شده در سا ير كشورها همان روش ي است كه در كشور ما انجام مي گيرد ليكن آنچه كه در فر ا يند تو ليد دار اي اهم يت است و حت ي م ي توان گفت كه ا ين عوامل كيفيت محصول توليد شده را تشكيل مي دهند .
كيفيت و دقت عمل ماشين آلات مورد استفاده در فرايند ساخت
كيفيت مواد اوليه مصرفي سبزي ها
رعايت بهداشت در كليه فرايندهاي آماده سازي توليد ، بسته بندي و نگهداري
دقت عمل در انتخاب فرمولاسيون ساخت مناسب
لحاظ كردن چگونگي ذائقه عموم جامعه در طراحي فرمولاسيون ساخت
هر جامعه اي در مورد غذا ، ذائقه مخصوص به خود را دارد ، بطوريكه حتي مي توان گفت يك فرمول ساخت كه در شهري از درجه مقبوليت بسيار بالائي برخوردار است ، در شهر ديگر شايد با استقبال خاصي مواجه نگردد
 

 

 

 

 

 

بسته آموزشی راهنمای صنایع تولید کنسروهای غیرگوشتی

 
 

این بسته شامل :

 
 

مجموعه فیلم آموزشی آشنایی با خط تولید و تجهیزات تولید کنسروهای غیرگوشتی

 

 

کاتالوگ تجهیزات و خط تولید کنسروهای غیرگوشتی

 
 

قیمت : 10000 تومان

طرح توجیهی تیپ و آماده تولید کنسروهای غیرگوشتی

 
 

 

دانلود فایل
حجم فایل : 270 مگابایت
قیمت خرید دانلودی : 5000 تومان

لیست واحدهای فعال تولید کننده  انواع کنسروهای غیرگوشتی کشور

 

ارزیابی طرح توجیهی کشاورزیارزیابی طرح های توجیهی دام و طیورارزیابی طرح های توجیهی صنعتی